Nostalgiques des vacances à la mer ? Profitez des arrivages de fin d'été à la poissonnerie. La saison est encore propice aux Nephrops norvegicus, vulgairement appelé langoustines, scampi en italien. Ils figurent parmi les crustacés plus prisés, au côté des cigales, crevettes, et homards. Et pour info, ce ne sont pas de petites langoustes, quoi qu'elles fassent … Lire la suite Risotto agli scampi (Risotto aux langoustines)
Auteur : U Mast
J'ai 58 ans, je viens du Sud de l’Italie, plus précisément de Bari dans les Pouilles, le talon de la botte. Archéologue de formation, je vis à Paris depuis 24 ans. Les plats que je propose font partie de l'histoire de ma famille, ou proviennent de l'héritage sans limites de la tradition italienne. Ce blog est une contribution d'amateur « éclairé » à tous ceux qui s'intéressent à la culture, à la cuisine et à l’histoire du Bel Paese. Donc si vous voulez, suivez U Mast, qui dans le dialecte de ma ville natale signifie le Maître...
I am 58 years old, Italian from the South, more precisely from Bari in Apulia, the heel of the boot. A former archaeologist, I have been living in Paris for 24 years. The dishes I propose are part of my family's history, or come from the limitless heritage of Italian tradition. In short, mine is an amateur contribution to all those who are interested in Culture and Cuisine of the Bel Paese. So if you want, follow U Mast, which in the dialect of my hometown, means the Master...
Faraona alle noci con salsa d’arancia (Pintade aux noix avec sauce à l’orange)
La "poule pharaonne" (gallina faraona), il est resté un peu d'Egypte dans notre façon d'appeler la pintade (mot qui chez vous est hérité du portugais "pintada", tachetée). Je trouve l'expression délicieuse. Et puis je me régale souvent davantage d'une pintade que d'une poule fermière : je trouve sa chair moins sèche et son goût plus relevé. … Lire la suite Faraona alle noci con salsa d’arancia (Pintade aux noix avec sauce à l’orange)
Spaghetti ai ricci (Spaghetti aux oursins)
Quand on habite à la mer, on sait que les recettes à base de poisson ou de coquillages demandent une certaine application. Surtout si on a envie de faire tout (ou presque) soi-même. Mon père, par exemple, quand il cuisinait des pâtes aux palourdes, me donnait - à moi adolescent - une dame-jeanne de 5 litres … Lire la suite Spaghetti ai ricci (Spaghetti aux oursins)
Panzerotti pugliesi (Panzerotti à la façon des Pouilles)
La simplicité de la cuisine pauvre est sa richesse. Dit comme ça, cela peut sonner un peu banal, et pourtant c'est la vérité. Prenez le cas du panzerotto, un petit chausson farci de mozzarella et de tomates. Dans toute la moitié sud de l'Italie, de Naples à Bari ou à Palerme, on le sert pour une fête, un goûter, … Lire la suite Panzerotti pugliesi (Panzerotti à la façon des Pouilles)
Parmigiana di melanzane (Parmigiana aux aubergines)
L'aubergine est emblématique de la cuisine méditerranéenne, mais pourtant elle est originaire d'Orient, de la Chine ou de l'Inde. Au Moyen Age, les Arabes l'introduisirent dans le bassin méditerranéen. Du persan bâdengân, ils changèrent le mot en al-bâdinjân et le transmirent au catalan (alberginia), d'où le français aubergine. En italien, aubergine se dit melanzana. Le mot viendrait de mela-ngiana, en assonance … Lire la suite Parmigiana di melanzane (Parmigiana aux aubergines)
Ragù alla Bolognese (sauce bolognaise)
Pour une fois, je ne vais pas faire mon vieux con. Je vous épargne donc un couplet sur les affreuses sauces bolognaises toutes prêtes et les pseudo réinterprétations de ce standard, parfaitement dégueulasses. Avec le ragoût à la bolognaise, on touche une fois de plus au saint des saints, à l'un des piliers de la … Lire la suite Ragù alla Bolognese (sauce bolognaise)
Formaggi : l’eccezione fr…italiana (fromages : l’exception italienne)
Un jour pas si lointain, un membre de mon entourage français (proche entourage...) m'a demandé, très sérieusement : "dis moi, je sais qu'il y a des chèvres, en Italie, mais y-a-t-il des vaches ? Parce que chez toi il fait très chaud. Et donc point de fromages, sauf le parmesan et la mozzarella. Là bas c'est … Lire la suite Formaggi : l’eccezione fr…italiana (fromages : l’exception italienne)
Orecchiette alla barese con ragù di braciole (Orecchiette à la façon de Bari au ragoût)
Dans le film Amarcord ('je me souviens', en dialecte de l'Emilie-Romagne), Federico Fellini offrait une version onirique et nostalgique de ses souvenirs d'enfance. Je n'ai ni le talent ni la fantasie du célèbre réalisateur, mais si je devais penser à une image de mes années juvéniles, le repas du dimanche serait sans doute mon Amarcord. … Lire la suite Orecchiette alla barese con ragù di braciole (Orecchiette à la façon de Bari au ragoût)
Baccalà alla ligure (morue à la ligure)
Vous croyez que les Italiens mangent seulement du poisson frais de la Méditerranée? Vous faites fausse route. La mer est depuis toujours un puissant moyen de globalisation. Gênes, Venise et Naples utilisaient déjà de la morue séchée ou salée (le Gadus morhua arctique) comme marchandise d'échange à la fin du XVe siècle. De nos jours, de la Ligurie à la … Lire la suite Baccalà alla ligure (morue à la ligure)
Pasta alla carbonara (pâtes à la carbonara)
Etez-vous allé à Londres, dernièrement ? Plusieurs chaînes de restaurants à la page, noires de monde, arborent des noms 'italiens' même s'ils n'ont aucun rital aux fourneaux. Rien de plus normal, vous me direz, dans une métropole. Sauf que les plats qu'on y consomme (moi y compris) sont des copies pas toujours conformes à l'original. … Lire la suite Pasta alla carbonara (pâtes à la carbonara)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 