Risotto col branzino alla veneta (Risotto au bar à la vénitienne)

L'année dernière j'ai effectué un court séjour à Venise et, pour mieux échapper à la foule qui assiégeait les lieux les plus prisés telle une armée de pigeons hystériques, j'ai amené la petite famille faire en tour en vaporetto parmi les îles de la lagune. Le beau temps aidant (même en février, mes chers Gaulois...), nous nous sommes perdus … Lire la suite Risotto col branzino alla veneta (Risotto au bar à la vénitienne)

Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)

La cuisine sarde a deux mamelles : le porc et la brebis. Mais hors des montagnes, sur la côte, le poisson y a trouvé sa place. Je le dis en connaissance de cause, puisque cet été je suis allé explorer les côtes du sud-ouest de l'île. Comme il fallait s'y attendre, je me suis régalé, et … Lire la suite Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)

Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)

Connaissez-vous le mérou? C'est l'un des poissons les plus recherchés par les pêcheurs professionnels et les restaurants gastronomiques. Tellement prisé, que plusieurs variétés sont classées rouge sur la liste des animaux en voie d'extinction, quoiqu'il soit présent rarement sur les étals du marché. Mais je peux vous assurer qu'il suffit de voir une fois ses grandes mâchoires et son … Lire la suite Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)

Palamita in umido (Bonite à l’étouffée)

Il y a des jours où je tente ma chance et où je vais jeter un coup d'oeil sur les étals du poissonnier. Il m'arrive de trouver des poissons qu'on voit rarement à Paris. Me voici donc face à une bonite d'1,2 kilos, pêchée en Méditerranée. Je sais que les gens ne mangent pas facilement des produits qu'ils … Lire la suite Palamita in umido (Bonite à l’étouffée)

Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)

Il m'est arrivé, dans mon adolescence, d'observer des ventes à la criée sur le vieux port de Tarante, dans les Pouilles. C'était intéressant à différents égards. D'abord l'approche, pour ainsi dire, ethnographique. Voir au petit matin les navires de pêche dans un cortège de mouettes, et les marins, pressés de vendre, voltiger parmi des clients faussement endormis, était un … Lire la suite Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)

Baccalà all’anconetana (Morue à la façon d’Ancône)

Même si elle est moins connue que Venise ou Gênes, Ancona, dans les Marches, est elle aussi une ville de vrais marins. Elle a été fondée par les Grecs de Syracuse, qui profitèrent au IV siècle avant J.C. de son port naturel, le plus large de l'Adriatique centrale. Les papes le comprirent très bien et l'inclurent à partir de 1532 dans … Lire la suite Baccalà all’anconetana (Morue à la façon d’Ancône)

Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino)

Il m'est arrivé souvent, de retour chez mes parents, de trouver dans l'assiette à la place de mon poisson préféré, la dorade, l'un de ses cousins de la grande famille des Sparidae, le Diplodus, mieux connu comme le sar (sarago en italien). Il a la même alimentation omnivore que le pageot ou le bar, mais … Lire la suite Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino)

Spigola al cavolo rosso e pistacchi (Bar au choux rouge et pistaches)

Fraîchement débarqué de ma province du sud à Rome pour suivre mes études, je rencontrais un autre gars du Mezzogiorno, plus précisément de Calabre. Un de mes plus chers amis. Inutile de vous dire que notre esprit de compétition donnait souvent lieu à des joutes verbales qui, en plus des naïvetés habituels de blancs becs, portaient sur des … Lire la suite Spigola al cavolo rosso e pistacchi (Bar au choux rouge et pistaches)

Code d’aragosta allo champagne (Queues de langouste au champagne)

Parmi les souvenirs de marins que j'ai gardé de mon père, il y en a un qui m'a toujours frappé, concernant deux grands crustacés 'découverts' lors de ses voyages en Atlantique : le homard (Homarus americanus) et la langouste (Palinurus argus). Le premier, il l'avait goûté le long des côtes entre Terre Neuve et le Maine. L'autre … Lire la suite Code d’aragosta allo champagne (Queues de langouste au champagne)

Pasta alla bottarga di tonno (Pâtes à la poutargue de thon)

Il y a des animaux dont on consomme pratiquement tout, depuis la nuit des temps. L'un d'entre eux est le porc; l'autre est sans doute le thon rouge du Nord (Thunnus thynnus). A Favignana, île de l'archipel des Égades en Sicile, fameuse autrefois pour les tonnare (madragues pour la pêche côtière artisanale au thon), on utilisait … Lire la suite Pasta alla bottarga di tonno (Pâtes à la poutargue de thon)