Buridda ligure (Bourride à la ligure)

Le chef italien étoilé, Bruno Barbieri, affirmait récemment dans un quotidien régional que la cuisine ligure est tellement unique qu’elle n’a pas besoin d’un chef aux fourneaux. Et je suis tenté de lui donner raison : la Ligurie a une abondance de plats difficilement égalable dans le reste de l’Italie.

Voyons pourquoi. Les montagnes qui la cernent de toutes parts ont pesé lourdement sur ses productions agricoles et donc sur l’utilisation même des terres cultivables, limitées à quelques zones de l’arrière-pays et de la côte. Ce qui induit qu’il n’y a pas beaucoup d’ingrédients, mais qu’ils sont de choix.

Deuxio, l’épanouissement de la République maritime de Gênes « la Superbe », qui débuta au XIème siècle et a perduré un demi millénaire, a permis d’autre part l’arrivée et la diffusion d’aliments « exotiques » comme le stockfish et les épices, et le mélange avec les traditions culinaires catalane, provençale, portugaise, arabe…

Justement le plat du jour est une recette de marins, tout un programme déjà dans son nom : Buridda. C’est une soupe de poissons, à l’origine à base de morue, mais depuis réadaptée de plusieurs façons. Apparentée avec le cacciucco de Livourne, la burrida de Cagliari, la sburrita de l’île d’Elbe, mais aussi avec la bourride provençale (qui est elle-même variante de la bouillabaisse de Marseille).

Le mot proviendrait du gascon bourrido et du provençal bouillido, dérivés du bas latin bourre, qui indique le grumeau qui se forme dans la bouillie. Cuit totalement dans le bouillon, quoi ! Au final, c’est le plat de base des pêcheurs, des côtes de Barcelone jusqu’à celles de Toscane, en passant par Sète, la Corse et la Sardaigne. Mais allons voir ce qui se trouve dans les filets des mers de Ligurie.

D’abord, le maquereau (sgombro). Considéré un poisson « des pauvres », il est très riche en acides gras oméga-3.

Suivent le grondin (gallinella ou capone), à la chair blanche et tendre, et le pageot (pagello) très juteux. Sauf que… si on ne les trouve pas sur les étals du marché (comme dans mon cas), il faut s’adapter. C’est le point fort de la buridda (et de la Méditerranée en général), on peut modifier la recette à volonté, sans la trahir.

Pour les remplacer, j’ai acheté de la rascasse (scorfano) et de la baudroie/lotte (coda di rospo). La première est la reine des soupes de poissons, très peu calorique mais riche en protéines. La deuxième, appelée en Ligurie aussi « boudroi » (presque comme en France), est connue pour son goût fin.

Dernier poisson sur ma liste : le merlu commun, ou colin/colinot (nasello), fuselé comme un avion de chasse et de taille moyenne. A ne pas confondre avec la morue de l’Atlantique (merluzzo en italien), qui a trois nageoires dorsales, et peut arriver à mesurer jusqu’à 1,80 m et peser 80 kg.

Je vous conseille de faire préparer en filets la rascasse et la lotte par le poissonnier. Le maquereau et le (ou les) colin (ou colinots dans mon cas) ont été traités à la maison : grattés et vidés, en perdant au passage tête, nageoires et queue. Au final tous les poissons devront être coupés en morceaux de taille moyenne.

On y ajoute aussi des langoustines, des champignons secs et des moules de corde. En ce qui concerne les langoustines : il faut éliminer le carapace et ouvrir les pinces pour récupérer la chair. Les champignons (cèpes) doivent être trempés dans un bol avec un peu d’eau tiède, et les moules doivent être lavées et ouvertes à l’étuvée dans une casserole avec de l’huile d’olive, du persil, du poivre et un verre de vin blanc sec.

Il est presque temps de passer aux fourneaux. Mais il reste une dernière étape : l’indispensable « battuto di verdure » (mirepoix de végétaux). Persil, ail, oignon, celeri, carottes plus quelques tomates, si c’est encore la saison.

Et c’est parti. Dans une casserole, il faut faire réchauffer de l’huile extra vierge d’olive, pour ajouter le mirepoix.

Ajoutez aussi des filets des anchois dessalés pour donner un peu plus de goût. Le « battuto » devra cuire une dizaine de minutes à feu doux, couvercle fermé.

Versez ensuite la sauce tomate. Touillez toujours et laissez cuire encore quelques minutes.

C’est le tour des poissons. Attention ! Ils sont tous très tendres et donc risquent de se déliter rapidement. Mieux vaut commencer avec les moins fragiles, le maquereau et la rascasse.

Suivrons les colinots et la lotte, plus les langoustines.

Enfin les champignons secs égouttés, un demi verre d’eau chaude, du sel et du poivre moulu. Laissez cuire à flamme haute une dizaine de minutes (voire un quart d’heure). Ca dépend de la taille des poissons).

Quelques instants avant de terminer la cuisson, ajoutez aussi les moules. Faites cuire jusqu’à ce que la soupe soit dense.

Pour accompagner ce plat, les marins ligures mangent des gallette del marinaio, des galettes salées de farine de blé. Si vous n’en trouvez pas (et pour cause !), des tranches de pain grillé feront l’affaire.

Et voilà le travail !

Deux mots sur les vins de Ligurie : il y a les cépages de la riviera di Ponente (côte de l’Ouest) et ceux de la riviera di Levante (côte Est), chacun a sa particularité. Mais tous sont le résultat d’une lutte acharnée entre l’homme et la nature, qui dure depuis des siècles. Personnellement je connais mieux les vins du Levante, comme le blanc sec Cinque terre Costa da’ Posa A.O.C.

Ingrédients pour 6 personnes : environ 1,5 kg de poissons (selon les arrivages = maquereau, grondin, pageot, rascasse, lotte, colin, vive, aiglefin, congre, rouget…), moules, langoustines, filets d’anchois, 20 g. de champignons secs, 300 g. de pulpe de tomates concassées, 1 gousse d’ail, 1/2 oignon, une branche de celeri, 1 carotte, persil, huile extra vierge d’olive, sel, poivre, eau.