Pasta alla bottarga di tonno (Pâtes à la poutargue de thon)

Il y a des animaux dont on consomme pratiquement tout, depuis la nuit des temps. L'un d'entre eux est le porc; l'autre est sans doute le thon rouge du Nord (Thunnus thynnus). A Favignana, île de l'archipel des Égades en Sicile, fameuse autrefois pour les tonnare (madragues pour la pêche côtière artisanale au thon), on utilisait … Lire la suite Pasta alla bottarga di tonno (Pâtes à la poutargue de thon)

Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…)

Il y a des histoires qui traversent les familles. De celles que le patriarche raconte aux repas du dimanche, aux mariages, aux anniversaires, à Noël, quand tous sont à table. Dans la mienne, c'était celle de deux marins de la ville de Molfetta, qui était sans cesse ressassée. Mon père racontait donc qu'il avait vu … Lire la suite Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…)

Involtini di pesce spada al forno (Roulades d’espadon au four)

L'espadon, cette torpille animale, si élégant, et à la chair si exquise...combien de vous savent que c'est un plat typique de Calabre et de Sicile ? Depuis au moins le XVIIe siècle avant J.C., les habitants des deux côtés du détroit de Messine se régalent de ce poisson. Mais il faut le mériter ! L'espadon (ou … Lire la suite Involtini di pesce spada al forno (Roulades d’espadon au four)

Triglie al sugo (Rougets barbets à la sauce tomate)

Entre les quotas de pêche établies par Bruxelles et la voracité des Marseillais (et tous les autres poisson-ivores provençaux), goûter du poisson de la Méditerranée à Paris c'est un peu gagner au Loto. C'est pour cela que dès que l'on aperçoit au marché des rougets sauvages, il ne faut pas hésiter. D'autant plus que le … Lire la suite Triglie al sugo (Rougets barbets à la sauce tomate)

Trote al prosciutto all’umbra (Truites au jambon comme en Ombrie)

Je visitais pour la première fois la Ombrie lorsque j'étais jeune écolier et fus saisi par le spectacle de la nature. Je venais d'une région sèche et plutôt plate, alors me retrouver en Italie centrale, au milieu de bois, collines, lacs et rivières, c'était un peu comme entrer au pays des fées...La cuisine locale reflète … Lire la suite Trote al prosciutto all’umbra (Truites au jambon comme en Ombrie)

Orata in crosta di sale (Dorade en croûte de sel)

Madame et Monsieur, voici la reine des recettes de poissons. La dorade, autrement dit Sparus Aurata, en majesté. En Italie, elle est très recherchée en raison de la finesse de sa chair, et personnellement je trouve que les méditerranéennes sont bien meilleures que leurs consœurs de l'Atlantique. Peut-être parce que la salinité est plus élevée, ou encore parce que … Lire la suite Orata in crosta di sale (Dorade en croûte de sel)

Risotto agli scampi (Risotto aux langoustines)

Nostalgiques des vacances à la mer ? Profitez des arrivages de fin d'été à la poissonnerie. La saison est encore propice aux Nephrops norvegicus, vulgairement appelé langoustines, scampi en italien. Ils figurent parmi les crustacés plus prisés, au côté des cigales, crevettes, et homards. Et pour info, ce ne sont pas de petites langoustes, quoi qu'elles fassent … Lire la suite Risotto agli scampi (Risotto aux langoustines)

Spaghetti ai ricci (Spaghetti aux oursins)

Quand on habite à la mer, on sait que les recettes à base de poisson ou de coquillages demandent une certaine application. Surtout si on a envie de faire tout (ou presque) soi-même. Mon père, par exemple, quand il cuisinait des pâtes aux palourdes, me donnait - à moi adolescent - une dame-jeanne de 5 litres … Lire la suite Spaghetti ai ricci (Spaghetti aux oursins)

Baccalà alla ligure (morue à la ligure)

Vous croyez que les Italiens mangent seulement du poisson frais de la Méditerranée? Vous faites fausse route. La mer est depuis toujours un puissant moyen de globalisation. Gênes, Venise et Naples utilisaient déjà de la morue séchée ou salée (le Gadus morhua arctique) comme marchandise d'échange à la fin du XVe siècle. De nos jours, de la Ligurie à la … Lire la suite Baccalà alla ligure (morue à la ligure)

Cacciucco alla livornese (Cacciucco à la livournaise)

On peut jouer avec beaucoup de choses, en Toscane, mais pas avec la tradition. C'est ainsi qu'une grande marque de l'industrie alimentaire comme Buitoni a dû composer avec une ville entière, à cause de la mise sur le marché d'un produit surgelé nommé 'Cacciucco à la livournaise'. Après une bataille acharnée, Livourne a obtenu l'élimination … Lire la suite Cacciucco alla livornese (Cacciucco à la livournaise)