Stufato al latte alla ravennate (Boeuf au lait à l’étouffée, à la façon de Ravenna)

Quand on parle de la région Émilie-Romagne, on a tendance à croire qu'elle soit une seule entité. Et bien, d'un point de vue administratif, elle l'est. Mais d'un point de vue historique, culturel, linguistique, et même culinaire, pas vraiment. Pour faire bref, l'Émilie, dans laquelle on compte les villes de Bologne, Parme et Modène, est née le … Lire la suite Stufato al latte alla ravennate (Boeuf au lait à l’étouffée, à la façon de Ravenna)

Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)

L'histoire du plat dont je veux vous parler est strictement liée à son territoire, le haut plateau karstique des Murge, dans le nord des Pouilles, ma région natale. C'est une zone riche en pâturages et plantes en toutes genres, traversée depuis des millénaires par d'énormes troupeaux de brebis et de chèvres, en transhumance des régions voisines vers les plaines côtières adriatiques et … Lire la suite Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)

Scottiglia aretina (Scottiglia à la façon d’Arezzo)

Il y a quelques temps, j'ai emmené ma famille à Arezzo, petite ville de la Toscane intérieure, où j'ai passé jadis une partie de mon service militaire. Ma recherche du temps perdu ne prévoyait pas de défilés guerriers, mais des balades dans les ruelles médiévales du centre et la campagne environnante, et quelques arrêts culinaires. … Lire la suite Scottiglia aretina (Scottiglia à la façon d’Arezzo)

Vecchia di cavallo parmense (« Vieille » de cheval à la façon de Parme)

Parler d'une recette à base de viande de cheval, c'est toujours un peu risqué. Non seulement parce que c'est l'animal noble de l'Occident depuis l'Antiquité tardive, mais aussi parce que nous avons encore en mémoire la fraude européenne de 2013, où des industriels faisaient passer de la très mauvaise viande de cheval pour de la … Lire la suite Vecchia di cavallo parmense (« Vieille » de cheval à la façon de Parme)

Oca alla friulana (Oie comme dans le Frioul)

Pour les fêtes de Noël, je voulais essayer quelque chose de différent, et pour cela j'ai opté pour une recette dictée par un très ancien souvenir. J'avais environ seize ans quand je lus À l'Ouest, rien de nouveau d'Erich Maria Remarque. Au milieu du récit sur la guerre et ses atrocités, il y en avait un passage bien plus … Lire la suite Oca alla friulana (Oie comme dans le Frioul)

Coniglio con le castagne alla piemontese (Lapin aux châtaignes, à la piemontaise)

 Je l'avoue, je suis caractériel. Je suis resté lié à des coutumes dignes du XIXème siècle. Je suis intolérant à la vie d'une métropole, à ses nuisances sonores, sa circulation perpétuelle, à l'hystérie collective, surtout à l'approche de Noël. Cerise sur le gâteau, la pollution de ces derniers jours ("proche, mais pas comparable à celles … Lire la suite Coniglio con le castagne alla piemontese (Lapin aux châtaignes, à la piemontaise)

Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)

Le 15 août, Ferragosto, le sommet de la chaleur et de l'été... Si vous demandez aux Italiens ce que cela représente pour eux, la réponse sera presque toujours : "un bain de mer à minuit du 14, suivi par un repas de fête et un autre bain le lendemain". Oui, mais pourquoi ? Et bien, le jour fut décrété férié déjà … Lire la suite Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)

« Genovese » napoletana (« Gênoise » napolitaine)

Le repas du dimanche, à Naples, est sacré. La ville entière, entre treize et seize heures (parce que les napolitains mangent très tard, quand ils le peuvent) se vide. Alors que sur les tables familiales apparaît l'un des fleurons de la cuisine traditionnelle : la "gênoise", un ragoût en association (cela va sans dire) avec des pâtes. Comme … Lire la suite « Genovese » napoletana (« Gênoise » napolitaine)

Mondeghili milanesi (Paupiettes à la façon de Milan)

Il y a des périodes de l'histoire italienne, que nous, les écoliers d'avant l'arrivée des smartphones et Internet, n'avons jamais beaucoup aimées. La domination espagnole du XVI-XVIIème siècle, par exemple, une époque qui pour les hidalgos de Madrid représente le Siglo de Oro (le siècle d'or), mais qui pour nous est un zeste plus compliquée. Les nouveaux maîtres étant très portés … Lire la suite Mondeghili milanesi (Paupiettes à la façon de Milan)

Morsello catanzarese (Morsello à la façon de Catanzaro)

Triperie. À Paris, c'est presque devenu un gros mot. Dans la capitale française, on peut consommer des mets exotiques en tout genre, mais des abats de veau, point. "Je devrais les commander...avec cette vague de chaleur... il n'y a pas beaucoup des clients...", "Ah non, monsieur. Nous, on n'est pas des tripiers !... j'en ai d'agneau, … Lire la suite Morsello catanzarese (Morsello à la façon de Catanzaro)