Morsello catanzarese (Morsello à la façon de Catanzaro)

Triperie. À Paris, c'est presque devenu un gros mot. Dans la capitale française, on peut consommer des mets exotiques en tout genre, mais des abats de veau, point. "Je devrais les commander...avec cette vague de chaleur... il n'y a pas beaucoup des clients...", "Ah non, monsieur. Nous, on n'est pas des tripiers !... j'en ai d'agneau, … Lire la suite Morsello catanzarese (Morsello à la façon de Catanzaro)

Arrosto di maiale agli aromi (Rôti de porc aux aromates)

En Italie, nous prenons très au sérieux les fêtes populaires, notamment dans les petits villages, où l'on danse, on discute... et surtout on mange. On les appelle sagre, mot qui dérive du latin sacer (-cra, -crum) - sacré -, parce que, dans les temps anciens, elles avaient une dimension religieuse. Toute la communauté se rassemblait devant le temple pour partager les … Lire la suite Arrosto di maiale agli aromi (Rôti de porc aux aromates)

Gulash triestino (Goulash à la façon de Trieste)

J'aime Trieste. Peut-être parce qu'elle me rappelle un peu ma ville natale, Bari. Comme elle, c'est une ville portuaire baignée par la même mer, l'Adriatique; avec un pied en Italie et l'autre déjà dans les Balkans, carrefour de plusieurs ethnies; avec une identité bien trempée, mais ouverte aux traditions culturelles et culinaires d'ailleurs. Rien de … Lire la suite Gulash triestino (Goulash à la façon de Trieste)

Cassoeûla milanese (Cassoeûla à la façon de Milan)

Ahhh, Milan. A en croire les Lombards, c'est la seule ville italienne au niveau des grandes capitales européennes, avec ses Crésus de la mode, de l'industrie, du commerce, voués au travail avec une ferveur presque calviniste. La ville où, pour aller manger, on parle d'happy hour et d'appetizers, de brunch, de lunch... Mais bien avant … Lire la suite Cassoeûla milanese (Cassoeûla à la façon de Milan)

Coniglio alle mandorle (Lapin aux amandes)

Un lapin aux amandes ? Quelle mouche m'a donc piqué ? En vérité, j'ai trouvé l'inspiration auprès de ma cousine de Palerme, qui, soucieuse de mes connaissances culinaires, m'a fait cadeau d'un livre de 1.000 recettes siciliennes (on n'est jamais trop prudents...). Ma gourmandise et mes intérêts historiques ont fait le reste, d'autant plus que … Lire la suite Coniglio alle mandorle (Lapin aux amandes)

Pollo alla Marengo (Poulet Marengo)

Autant vous prévenir tout de suite, les origines de cette recette - comme les ingrédients - sont un peu fumeuses. Si on prête foi à la légende, elle aurait été inventée - littéralement - sur le champ de bataille de Marengo, dans le Piémont, le soir du 14 juin 1800, par Dunant, le chef cuisinier … Lire la suite Pollo alla Marengo (Poulet Marengo)

Pollo all’aglio (Poulet à l’ail)

Je sais ce que vous pensez : ah non, l'ail, jamais de la vie, cela complique les relations sociales ... Déjà Shakespeare, dans son Songe d'une nuit d'été (acte IV, scène II), faisait dire au tisserand Bottom : "mes très-chers acteurs, ne mangez point d'oignons, ni d'ail, car il faut que nous ayons une haleine … Lire la suite Pollo all’aglio (Poulet à l’ail)

Coscia di capriolo alla trentina (Cuisse de chevreuil comme à Trente)

J'ai pas gardé un bon souvenir de mon premier contact avec un chevreuil. En vacances tout petit dans le Trentino Alto Adige, région frontalière avec l'Autriche, je fus contraint par ma mère de m'habiller avec des lederhosen, des pantalons courts en cuir à bretelles (et oui, l'héritage des Habsbourg passe aussi par là), décorés sur … Lire la suite Coscia di capriolo alla trentina (Cuisse de chevreuil comme à Trente)

Petto di tacchino all’ascolana (Poitrine de dinde à la façon d’Ascoli Piceno)

La dinde a fait son chemin dans nos assiettes depuis le XVIe siècle. Arrivée en Europe à cette époque, la poule d'Inde a été vite adoptée par la tendreté de sa chair, et peut-être aussi parce que tout ce qui arrivait du Nouveau Monde était, pour ainsi dire, à la mode.  Aux noces entre Charles IX, fils … Lire la suite Petto di tacchino all’ascolana (Poitrine de dinde à la façon d’Ascoli Piceno)

Stinco di vitello al forno (Jarret de veau au four)

L'héritage culturel joue parfois des tours bizarres. Depuis quelques semaines je songeais à faire un plat à base de viande de veau; mais lequel? Quand soudain me revint à la mémoire un passage de l'Odyssée, l'arrivée de Télémaque chez Nestor, à Pylos (chant III). Les héros offraient en sacrifice des taureaux noirs au dieu Poséidon, … Lire la suite Stinco di vitello al forno (Jarret de veau au four)