Palamita in umido (Bonite à l’étouffée)

Il y a des jours où je tente ma chance et où je vais jeter un coup d'oeil sur les étals du poissonnier. Il m'arrive de trouver des poissons qu'on voit rarement à Paris. Me voici donc face à une bonite d'1,2 kilos, pêchée en Méditerranée. Je sais que les gens ne mangent pas facilement des produits qu'ils … Lire la suite Palamita in umido (Bonite à l’étouffée) →

Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)

Il m'est arrivé, dans mon adolescence, d'observer des ventes à la criée sur le vieux port de Tarante, dans les Pouilles. C'était intéressant à différents égards. D'abord l'approche, pour ainsi dire, ethnographique. Voir au petit matin les navires de pêche dans un cortège de mouettes, et les marins, pressés de vendre, voltiger parmi des clients faussement endormis, était un … Lire la suite Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente) →

Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino)

Il m'est arrivé souvent, de retour chez mes parents, de trouver dans l'assiette à la place de mon poisson préféré, la dorade, l'un de ses cousins de la grande famille des Sparidae, le Diplodus, mieux connu comme le sar (sarago en italien). Il a la même alimentation omnivore que le pageot ou le bar, mais … Lire la suite Sarago con patate al profumo di pecorino (Sar et pommes de terre au parfum de pecorino) →

Cassoeûla milanese (Cassoeûla à la façon de Milan)

Ahhh, Milan. A en croire les Lombards, c'est la seule ville italienne au niveau des grandes capitales européennes, avec ses Crésus de la mode, de l'industrie, du commerce, voués au travail avec une ferveur presque calviniste. La ville où, pour aller manger, on parle d'happy hour et d'appetizers, de brunch, de lunch... Mais bien avant … Lire la suite Cassoeûla milanese (Cassoeûla à la façon de Milan) →

Code d’aragosta allo champagne (Queues de langouste au champagne)

Parmi les souvenirs de marins que j'ai gardé de mon père, il y en a un qui m'a toujours frappé, concernant deux grands crustacés 'découverts' lors de ses voyages en Atlantique : le homard (Homarus americanus) et la langouste (Palinurus argus). Le premier, il l'avait goûté le long des côtes entre Terre Neuve et le Maine. L'autre … Lire la suite Code d’aragosta allo champagne (Queues de langouste au champagne) →

Coscia di capriolo alla trentina (Cuisse de chevreuil comme à Trente)

J'ai pas gardé un bon souvenir de mon premier contact avec un chevreuil. En vacances tout petit dans le Trentino Alto Adige, région frontalière avec l'Autriche, je fus contraint par ma mère de m'habiller avec des lederhosen, des pantalons courts en cuir à bretelles (et oui, l'héritage des Habsbourg passe aussi par là), décorés sur … Lire la suite Coscia di capriolo alla trentina (Cuisse de chevreuil comme à Trente) →

Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari)

Un jour à Bari, je déjeunais debout dans un panificio (boulanger) plein de gens, de friandises salées-sucrées et de focaccia, la reine des repas sur le pouce, mi-pizza mi-fougasse. Un vigile urbano, sorte de policier de proximité, aux grandes moustaches et au ventre bien rond, rentre dans le magasin. Il commande un morceau de focaccia, et avant d'avoir terminé, il … Lire la suite Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari) →

Lasagne al forno (Lasagnes au four)

Le plat dont je veux vous parler est l'une des heureuses unions entre l'Italie et la France : les lasagnes au four. Elles conjuguent les lasagnes, pâtes fraîches de blé tendre (pasta sfoglia) pré-chrétiennes, un ragoût de viande moyenâgeux et une sauce au lait qui est née entre la Toscane des Médicis et la France de … Lire la suite Lasagne al forno (Lasagnes au four) →

Purea di fave e cicoria alla barese (Purée de fèves et chicorée à la façon de Bar)

Blé, vigne, oliviers, les Pouilles sont une terre agricole aujourd'hui quadrillée comme un damier. Mais avant l'avènement des engins mécaniques, il en était autrement. Quand le paysan n'avait qu'une bêche, le travail aux champs demandait beaucoup de sueur, le temps pour se nourrir était limité et la matière première souvent très pauvre. Mais la nature pour … Lire la suite Purea di fave e cicoria alla barese (Purée de fèves et chicorée à la façon de Bar) →

Arancine di riso siciliani (Arancine de riz à la sicilienne)

Une de meilleures cartes de visite de la Sicile est sans doute l'arancina de riz. Une grosse boule de riz (de la forme d'une orange, d'où le nom), panée, puis frite dans l'huile, à l'intérieur de laquelle se cachent oignons, petits pois, mozzarella, tomate, viande, safran...On peut le goûter soit en dehors des repas, soit comme … Lire la suite Arancine di riso siciliani (Arancine de riz à la sicilienne) →