En ce début d'été, les médias français ont diffusé des alertes terrifiantes, concernant la chaleur torride qui stagnait sur tout le pays, avec des conseils avisés du style : "pensez à boire !" D'accord, il est vrai qu'il a fait très chaud, mais à les entendre il ne manquait que des essaims de locustes et … Lire la suite Cialda barese (Salade à la façon de Bari – et alentours)
Catégorie : Pouilles
Pasta al forno alla barese (pâtes au four à la façon de Bari)
Ce week-end, j'ai cuisiné l'un des plats dominicaux traditionnels de ma mère : les pâtes au four. C'est une sorte de gratin de pâtes façon timbale, mais moins élaboré que l'original napolitain et différent de ses épigones sicilien ou calabrais. Bien évidemment, c'est une recette qui se prête à des variations, même dans ma propre famille, comme je … Lire la suite Pasta al forno alla barese (pâtes au four à la façon de Bari)
Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)
Il faut bien l'avouer, les Italiens seraient un bon sujet de psychanalyse. Quand les étrangers se moquent d'eux, ils se sentent apparemment vexés, mais en réalité ils adorent se soumettre aux modes, aux goûts, aux coutumes, au langage venus d'ailleurs et ne cessent d'ignorer leurs racines historiques et culturelles ou de colporter des contre-vérités. La question … Lire la suite Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)
Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)
Bien rentrés des vacances? Etiez-vous par hasard en Italie? Vous êtes-vous régalés de poissons en bord de mer ? Bien, sachez alors qu'il y a des fortes chances que vous ayez mangé des animaux en provenance de pays extraeuropéens, de la Tunisie à la Turquie, des Philippines ou du Golf Persique. La demande du marché … Lire la suite Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)
Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)
L'histoire du plat dont je veux vous parler est strictement liée à son territoire, le haut plateau karstique des Murge, dans le nord des Pouilles, ma région natale. C'est une zone riche en pâturages et plantes en toutes genres, traversée depuis des millénaires par d'énormes troupeaux de brebis et de chèvres, en transhumance des régions voisines vers les plaines côtières adriatiques et … Lire la suite Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)
Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)
Le 15 août, Ferragosto, le sommet de la chaleur et de l'été... Si vous demandez aux Italiens ce que cela représente pour eux, la réponse sera presque toujours : "un bain de mer à minuit du 14, suivi par un repas de fête et un autre bain le lendemain". Oui, mais pourquoi ? Et bien, le jour fut décrété férié déjà … Lire la suite Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)
Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)
J'ai récemment parlé du repas de Pâques que j'ai préparé, mais il me fallait encore expliquer en quoi consistait le 'premier plat', la pasta aux cicerchie (Lathyrus sativus), autrement appelées gesses communes, pois carré, ou encore lentilles d'Espagne. C'est une plante spontanée, de la grande famille des Fabacées, à laquelle appartiennent aussi les haricots, pois chiches, lentilles, fèves, petits pois..., autrement … Lire la suite Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)
Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)
Il y a un ingrédient de la cuisine des Pouilles que peu d'Italiens - et encore moins d'étrangers - ont jamais goûté. Une chose pas très belle à voire, et pas facile à trouver : un bulbe. De la taille d'une grosse noix, très compacte, il est le fruit souterrain (jusqu'à 30-40 cm.) d'une plante … Lire la suite Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)
Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)
La nature, quand on sait bien la prendre, sait nous gâter comme des enfants avec des confiseries. Vous vous souvenez des rouleaux de réglisse, des bâtons mou Haribo et des Cachou, au goût doux-amer ? Et bien, en Italie, la réglisse, qui est un buisson de la même famille que les lentilles et les fèves, pousse à l'état sauvage. On … Lire la suite Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)
Popizze e sgagliozze baresi (Street food à la façon de Bari)
Le 6 décembre, à Bari, dans les Pouilles, on célèbre le saint patron de la ville, Nicolas, dans la cathédrale qui porte son nom. En apparence, c'est une fête patronale parmi tant d'autres en Italie (aux yeux d'un jacobin français). Mais, en réalité, ce père de l'Eglise est, malgré ses lettres patentes de sainteté, bien plus que cela. … Lire la suite Popizze e sgagliozze baresi (Street food à la façon de Bari)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 