Orecchiette alla crudaiola (salade d’orecchiette aux crudités)

Il y a des souvenirs plus puissants que d'autres, de ceux qui nous viennent en aide en cas de besoin. Cet été, par exemple, la température est un obstacle presque infranchissable lorsque l'on a envie de cuisiner. Mais il faut s'y mettre quand même. Comme je n'avais pas envie de manger ni trop lourd, ni trop gras, ni trop chaud...à un moment … Lire la suite Orecchiette alla crudaiola (salade d’orecchiette aux crudités) →

Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)

Il m'est arrivé, dans mon adolescence, d'observer des ventes à la criée sur le vieux port de Tarante, dans les Pouilles. C'était intéressant à différents égards. D'abord l'approche, pour ainsi dire, ethnographique. Voir au petit matin les navires de pêche dans un cortège de mouettes, et les marins, pressés de vendre, voltiger parmi des clients faussement endormis, était un … Lire la suite Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente) →

Pecorella di marzapane (petit agneau de massepain)

N'en déplaise aux idéologues, la globalisation n'est pas un phénomène du XXe siècle, elle est aussi vieille que nos civilisations. La diffusion de l'amandier n'en est qu'une illustration parmi d'autres, mais elle est remarquable pour les distances que le fruit a parcouru : des collines de la Jordanie biblique à la France de Charlemagne, en … Lire la suite Pecorella di marzapane (petit agneau de massepain) →

Zuppa fredda di ceci (Soupe froide de pois chiches)

Je suis fou des légumes secs. Fèves, petits pois, haricots, lentilles...et bien sûr pois chiches, ceci en italien. Depuis tout petit, j'en mangeais en hiver comme en été. Une tradition, dans les Pouilles et le Sud de l'Italie en général, depuis au moins l'époque romaine. En témoigne le surnom de Marcus Tullius, connu dans le … Lire la suite Zuppa fredda di ceci (Soupe froide de pois chiches) →

Pasta e patate (Pâtes et pommes de terre)

Avec le printemps qui boude, on a tendance à avoir l'humeur maussade. J'ai donc fait appel à un souvenir d'enfance pour me remonter le moral, et je me suis mis aux fourneaux pour retrouver le goût des pâtes et des pommes de terre d'antan. Féculent + féculent, j'en vois déjà certains grimacer et penser à la célèbre citation de … Lire la suite Pasta e patate (Pâtes et pommes de terre) →

Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari)

Un jour à Bari, je déjeunais debout dans un panificio (boulanger) plein de gens, de friandises salées-sucrées et de focaccia, la reine des repas sur le pouce, mi-pizza mi-fougasse. Un vigile urbano, sorte de policier de proximité, aux grandes moustaches et au ventre bien rond, rentre dans le magasin. Il commande un morceau de focaccia, et avant d'avoir terminé, il … Lire la suite Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari) →

Capretto al forno (Chevreau au four)

Cette fois, j'ai eu de la veine. J'ai trouvé à Paris de la viande de chevreau de lait (le petit de la chèvre) pour mon repas de Pâques ! Pendant plusieurs années, j'ai cherché la perle rare, tandis que les bouchers - et mon entourage français - me regardaient avec un mélange de perplexité et … Lire la suite Capretto al forno (Chevreau au four) →

Purea di fave e cicoria alla barese (Purée de fèves et chicorée à la façon de Bar)

Blé, vigne, oliviers, les Pouilles sont une terre agricole aujourd'hui quadrillée comme un damier. Mais avant l'avènement des engins mécaniques, il en était autrement. Quand le paysan n'avait qu'une bêche, le travail aux champs demandait beaucoup de sueur, le temps pour se nourrir était limité et la matière première souvent très pauvre. Mais la nature pour … Lire la suite Purea di fave e cicoria alla barese (Purée de fèves et chicorée à la façon de Bar) →

Dolci di carnevale (Gâteaux de carnaval)

Temps de carême, de grisaille, de jeûne et pénitence...auriez-vous un peu de nostalgie pour le carnaval et ses excès ? J'ai ce qu'il faut : cartellate, chiacchiere et bocconotti, les gâteaux des fêtes masquées. Je sais, ce n'est pas très catholically correct, mais que voulez-vous, là d'où je viens on a gardé des traditions qui remontent à … Lire la suite Dolci di carnevale (Gâteaux de carnaval) →

Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…)

Il y a des histoires qui traversent les familles. De celles que le patriarche raconte aux repas du dimanche, aux mariages, aux anniversaires, à Noël, quand tous sont à table. Dans la mienne, c'était celle de deux marins de la ville de Molfetta, qui était sans cesse ressassée. Mon père racontait donc qu'il avait vu … Lire la suite Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…) →