Coniglio con le castagne alla piemontese (Lapin aux châtaignes, à la piemontaise)

 Je l'avoue, je suis caractériel. Je suis resté lié à des coutumes dignes du XIXème siècle. Je suis intolérant à la vie d'une métropole, à ses nuisances sonores, sa circulation perpétuelle, à l'hystérie collective, surtout à l'approche de Noël. Cerise sur le gâteau, la pollution de ces derniers jours ("proche, mais pas comparable à celles … Lire la suite Coniglio con le castagne alla piemontese (Lapin aux châtaignes, à la piemontaise)

Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)

Le 15 août, Ferragosto, le sommet de la chaleur et de l'été... Si vous demandez aux Italiens ce que cela représente pour eux, la réponse sera presque toujours : "un bain de mer à minuit du 14, suivi par un repas de fête et un autre bain le lendemain". Oui, mais pourquoi ? Et bien, le jour fut décrété férié déjà … Lire la suite Galluccio ripieno alla foggiana (Coquelet à la façon de Foggia)

Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)

La cuisine sarde a deux mamelles : le porc et la brebis. Mais hors des montagnes, sur la côte, le poisson y a trouvé sa place. Je le dis en connaissance de cause, puisque cet été je suis allé explorer les côtes du sud-ouest de l'île. Comme il fallait s'y attendre, je me suis régalé, et … Lire la suite Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)

Mondeghili milanesi (Paupiettes à la façon de Milan)

Il y a des périodes de l'histoire italienne, que nous, les écoliers d'avant l'arrivée des smartphones et Internet, n'avons jamais beaucoup aimées. La domination espagnole du XVI-XVIIème siècle, par exemple, une époque qui pour les hidalgos de Madrid représente le Siglo de Oro (le siècle d'or), mais qui pour nous est un zeste plus compliquée. Les nouveaux maîtres étant très portés … Lire la suite Mondeghili milanesi (Paupiettes à la façon de Milan)

Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)

Connaissez-vous le mérou? C'est l'un des poissons les plus recherchés par les pêcheurs professionnels et les restaurants gastronomiques. Tellement prisé, que plusieurs variétés sont classées rouge sur la liste des animaux en voie d'extinction, quoiqu'il soit présent rarement sur les étals du marché. Mais je peux vous assurer qu'il suffit de voir une fois ses grandes mâchoires et son … Lire la suite Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)

Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)

Il y a un ingrédient de la cuisine des Pouilles que peu d'Italiens - et encore moins d'étrangers - ont jamais goûté. Une chose pas très belle à voire, et pas facile à trouver : un bulbe. De la taille d'une grosse noix, très compacte, il est le fruit souterrain (jusqu'à 30-40 cm.) d'une plante … Lire la suite Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)

Moeche veneziane (Crabes à la vénitienne)

J'ai grandi au bord de la mer, je connais par coeur poissons, crustacés et mollusques; mais jamais, avant d'aller à Venise, je n'avais goûté de crabes tout mous. Et pour cause. Le Carcinus aestuarii, autrement dit "crabe d'estuaire", est une espèce exclusive à Venise et à sa région, où convergent - fait exceptionnel - le delta du Pô, ainsi … Lire la suite Moeche veneziane (Crabes à la vénitienne)

Arrosto di maiale agli aromi (Rôti de porc aux aromates)

En Italie, nous prenons très au sérieux les fêtes populaires, notamment dans les petits villages, où l'on danse, on discute... et surtout on mange. On les appelle sagre, mot qui dérive du latin sacer (-cra, -crum) - sacré -, parce que, dans les temps anciens, elles avaient une dimension religieuse. Toute la communauté se rassemblait devant le temple pour partager les … Lire la suite Arrosto di maiale agli aromi (Rôti de porc aux aromates)

Palamita in umido (Bonite à l’étouffée)

Il y a des jours où je tente ma chance et où je vais jeter un coup d'oeil sur les étals du poissonnier. Il m'arrive de trouver des poissons qu'on voit rarement à Paris. Me voici donc face à une bonite d'1,2 kilos, pêchée en Méditerranée. Je sais que les gens ne mangent pas facilement des produits qu'ils … Lire la suite Palamita in umido (Bonite à l’étouffée)

Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)

Il m'est arrivé, dans mon adolescence, d'observer des ventes à la criée sur le vieux port de Tarante, dans les Pouilles. C'était intéressant à différents égards. D'abord l'approche, pour ainsi dire, ethnographique. Voir au petit matin les navires de pêche dans un cortège de mouettes, et les marins, pressés de vendre, voltiger parmi des clients faussement endormis, était un … Lire la suite Fragolino al cartoccio, alla tarantina (Pageoline en papillotte à la façon de Tarente)