Il y a environ douze mille ans, quelque part dans le sud-est de la Chine entre Wuhan et Shanghai, le long du gigantesque Yangzi Jiang (le « fleuve bleu »), les hommes ont commencé à domestiquer et cultiver du riz pour améliorer leur alimentation. Depuis, une bonne partie de l’humanité se nourrit de ces petits grains blancs. A l’état naturel, toutefois, ils ne sont pas de tout de cette couleur. En effet, quand il garde encore l’enveloppe, le son et le germe, le riz est plutôt brunâtre. On obtient le blanchissement grâce à un processus de raffinage industriel qui permet de le conserver plus longtemps. Cette « variante » blanche a, au fil du temps, pris le dessus sur les autres, plus rares et prisées, notamment la marron, la rouge et la noire.
Cette dernière variété était un met de choix pour les empereurs chinois, qui croyaient qu’elle pouvait rallonger la vie et améliorer leurs prestations sexuelles. Mais au delà de ces croyances populaires, les médecins chinois avaient deviné que le riz noir était « spécial », en quelque sorte. Rien de plus vrai, puisqu’il développe naturellement des anthocyanines, un groupe de pigments végétaux qui sont responsables de sa couleur bleutée, et qui ont aussi des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et même anticancéreuses.
De nos jours, en Asie, il y a du riz pour tous les goûts. Le noir par exemple est utilisé pour des soupes, des pâtes et des gâteaux.
En 1997, dix producteurs italiens de riz ont tenté d’introduire la variété noire dans les rizières de Vercelli en Piémont, et grâce à la contribution d’un génétiste chinois – Wang Rue Xeng – qui a croisé une variété blanche italienne avec une asiatique (l’indica, adaptée aux climats tropicaux), ils ont créé le riz noir Venere (de Vénus, la déesse romaine de la beauté). Ensuite, étant donné le favorable accueil (après dix ans d’efforts) du marché, ils ont élargi la « gamme » avec deux autres variétés : un riz rouge, l’Ermes (du grec Hermès, messager des dieux, patron des commerçants, des voyageurs et des voleurs), et un autre riz noir, l’Artemide (en grec Artémis, déesse de la chasse, de la nature sauvage et de la chasteté).
Il va de soi qu’avec de tels noms, le client lambda idéal est un archéologue. J’ai vite fait donc d’acheter du riz noir Venere. Et puis c’était l’occasion espérée pour vérifier si les empereurs chinois disaient vrai !
Il faut faire cuire le riz en le touillant dans une petite quantité d’eau (un rapport de 3:1), à feu doux, pendant… 35, voire 45 minutes, selon les marques. Vous verrez, il ne dégage presque pas d’amidon, et a une odeur très agréable de pain chaud.
Pour accompagner le riz, j’ai préparé une caponata sicilienne (pour contrebalancer le Piémont) avec aubergines, poivrons rouges, olives noires, câpres, courgettes, tomates, céleri, oignon…
… huile extra vierge d’olive, sel, poivre, une cuillère à café de sucre, et un peu de vinaigre blanc (Ponti, De Nigris…ou d’autres grandes marques italiennes).
Et maintenant, l’invité surprise : de l’espadon frais, puisque le Venere se marie très bien avec du poisson…
…il faut se procurer quelques tranches d’espadon prêtés à être sautées en petits morceaux dans une poêle en fer avec un fil d’huile d’olive.
Et voilà un plat digne de la Cité interdite, ou d’un bon resto italien.
Il ne reste qu’à lui associer un vin comme le Langhe A.O.C. Arneis Blangé.
Un blanc de haut lignage, d’autant plus particulier qu’il est cultivé sur une terre, le Langhe du Piémont, connues surtout pour les grands crus de rouge. Son nom, ‘Blangé’, est un héritage en patois piémontais du terme français boulanger introduit par les troupes françaises qui circulaient dans cette région après l’Armistice de Cherasco de 1796.
Ingrédients pour 4 personnes : 200 g. de riz Venere noir, 600 g. d’espadon en tranches, un poivron rouge, une courgette, une aubergine, des olives noires, quelques câpres, tomates, un demi verre de vinaigre de vin blanc, une cuillère de sucre, une poignée de sel, du poivre moulu, et un filet d’huile extra vierge d’olive.
Umast, la cuisine italienne à ma façon 