Je suis fou des légumes secs. Fèves, petits pois, haricots, lentilles...et bien sûr pois chiches, ceci en italien. Depuis tout petit, j'en mangeais en hiver comme en été. Une tradition, dans les Pouilles et le Sud de l'Italie en général, depuis au moins l'époque romaine. En témoigne le surnom de Marcus Tullius, connu dans le … Lire la suite Zuppa fredda di ceci (Soupe froide de pois chiches)
Auteur : U Mast
J'ai 58 ans, je viens du Sud de l’Italie, plus précisément de Bari dans les Pouilles, le talon de la botte. Archéologue de formation, je vis à Paris depuis 24 ans. Les plats que je propose font partie de l'histoire de ma famille, ou proviennent de l'héritage sans limites de la tradition italienne. Ce blog est une contribution d'amateur « éclairé » à tous ceux qui s'intéressent à la culture, à la cuisine et à l’histoire du Bel Paese. Donc si vous voulez, suivez U Mast, qui dans le dialecte de ma ville natale signifie le Maître...
I am 58 years old, Italian from the South, more precisely from Bari in Apulia, the heel of the boot. A former archaeologist, I have been living in Paris for 24 years. The dishes I propose are part of my family's history, or come from the limitless heritage of Italian tradition. In short, mine is an amateur contribution to all those who are interested in Culture and Cuisine of the Bel Paese. So if you want, follow U Mast, which in the dialect of my hometown, means the Master...
Mozzarelle in carrozza (Mozzarelles en carrosse)
"La mozzarella file, le pain renferme sa saveur délicate, cet arôme de friture parfaite se marie à l'oeuf qui a créé un voile d'or et, si tout glisse comme dans un carrosse à grandes roues sur une grande rue le long de la mer, tout devient une seule bouchée gourmande, un adieu heureux aux plats … Lire la suite Mozzarelle in carrozza (Mozzarelles en carrosse)
Peperoni ripieni di riso alla piemontese (poivrons farcis au riz à la piémontaise)
Il ne fait pas un temps pour se mettre aux fourneaux. Mais je recevais ces jours-ci des hôtes, amateurs de bonne cuisine, j'ai donc accepté de transpirer et opté pour quelque chose de saison. Des poivrons au four. Rien de spécial que vous dites ? Pas tout à fait, vous verrez... Le poivron, originaire d'Amérique latine, … Lire la suite Peperoni ripieni di riso alla piemontese (poivrons farcis au riz à la piémontaise)
Pesto alla genovese (Pesto à la génoise)
Mon premier contact rapproché avec le pesto alla genovese a eu lieu au port de Gênes. J'avais fait la queue une heure durant pour avoir une place dans un resto qui servait des recettes traditionnelles. Et là, oh surprise. On m'a servi des pâtes avec une sauce verte fluo, très parfumée, et totalement différente de celles … Lire la suite Pesto alla genovese (Pesto à la génoise)
Pasta e patate (Pâtes et pommes de terre)
Avec le printemps qui boude, on a tendance à avoir l'humeur maussade. J'ai donc fait appel à un souvenir d'enfance pour me remonter le moral, et je me suis mis aux fourneaux pour retrouver le goût des pâtes et des pommes de terre d'antan. Féculent + féculent, j'en vois déjà certains grimacer et penser à la célèbre citation de … Lire la suite Pasta e patate (Pâtes et pommes de terre)
Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari)
Un jour à Bari, je déjeunais debout dans un panificio (boulanger) plein de gens, de friandises salées-sucrées et de focaccia, la reine des repas sur le pouce, mi-pizza mi-fougasse. Un vigile urbano, sorte de policier de proximité, aux grandes moustaches et au ventre bien rond, rentre dans le magasin. Il commande un morceau de focaccia, et avant d'avoir terminé, il … Lire la suite Focaccia barese (Fougasse à la façon de Bari)
Lasagne al forno (Lasagnes au four)
Le plat dont je veux vous parler est l'une des heureuses unions entre l'Italie et la France : les lasagnes au four. Elles conjuguent les lasagnes, pâtes fraîches de blé tendre (pasta sfoglia) pré-chrétiennes, un ragoût de viande moyenâgeux et une sauce au lait qui est née entre la Toscane des Médicis et la France de … Lire la suite Lasagne al forno (Lasagnes au four)
Risotto ai gamberi e asparagi (Risotto aux crevettes et asperges)
J'ai déjà parlé de riz et des crevettes, donc a priori il n'y aurait rien de nouveau dans cette recette. Sauf que c'est le moment de premières asperges, françaises, cela va de soi. Ce n'est pas la peine d'acheter des produits en provenance de l'autre bout du monde. Laissons le gaspillage énergétique à d'autres; parlons plutôt de l'Asparagus … Lire la suite Risotto ai gamberi e asparagi (Risotto aux crevettes et asperges)
Pasta alla bottarga di tonno (Pâtes à la poutargue de thon)
Il y a des animaux dont on consomme pratiquement tout, depuis la nuit des temps. L'un d'entre eux est le porc; l'autre est sans doute le thon rouge du Nord (Thunnus thynnus). A Favignana, île de l'archipel des Égades en Sicile, fameuse autrefois pour les tonnare (madragues pour la pêche côtière artisanale au thon), on utilisait … Lire la suite Pasta alla bottarga di tonno (Pâtes à la poutargue de thon)
Capretto al forno (Chevreau au four)
Cette fois, j'ai eu de la veine. J'ai trouvé à Paris de la viande de chevreau de lait (le petit de la chèvre) pour mon repas de Pâques ! Pendant plusieurs années, j'ai cherché la perle rare, tandis que les bouchers - et mon entourage français - me regardaient avec un mélange de perplexité et … Lire la suite Capretto al forno (Chevreau au four)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 