Bollito con la Pearà (Bouillon de viande en sauce Pearà)

Quand la Carême débute, je suis toujours d'humeur païenne. Que voulez-vous, je suis trop attaché aux traditions du carnaval, qui en Italie, il est utile de le rappeler, n'est pas seulement célébré à Venise. L'un des moins connus du grand public est celui de Vérone, ville (patrimoine Unesco) de la Vénétie à proximité du Lac … Lire la suite Bollito con la Pearà (Bouillon de viande en sauce Pearà)

Porchetta al forno (Porchetta au four)

Le street food à Rome est une institution, et ce depuis bien longtemps. Les kiosques-camionettes à panini (pluriel de panino !) sont installés dans de nombreux quartiers, à des endroits stratégiques, et sont ouverts jour et nuit, surtout la nuit en fait. Ils sont le point de rencontre de toutes les tribus urbaines, en mal de satisfaire un petit creux aux … Lire la suite Porchetta al forno (Porchetta au four)

Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)

L'histoire du plat dont je veux vous parler est strictement liée à son territoire, le haut plateau karstique des Murge, dans le nord des Pouilles, ma région natale. C'est une zone riche en pâturages et plantes en toutes genres, traversée depuis des millénaires par d'énormes troupeaux de brebis et de chèvres, en transhumance des régions voisines vers les plaines côtières adriatiques et … Lire la suite Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)

Mesciua di La Spezia (Mesciua de La Spezia)

Les villes portuaires sont des endroits qui souvent se ressemblent, de leur position géographique, à leur histoire, en passant par leur cuisine... Un exemple qui me vient tout de suite à l'esprit, à cause de mon héritage familial, est la proximité de La Spezia, en Ligurie, et de Tarente, dans les Pouilles. Toutes les deux ont un destin lié … Lire la suite Mesciua di La Spezia (Mesciua de La Spezia)

Fruffela di Bojano (Fruffela de Bojano)

En tant qu'homme de la mer, je suis fasciné par la culture des montagnards, et je n'ai pas besoin d'aller chercher loin pour établir une comparaison. En Italie du sud, les distances entre ces deux mondes ne sont jamais grandes. Les Pouilles et le Molise en sont un parfait exemple. Les deux régions sont mitoyennes, mais les … Lire la suite Fruffela di Bojano (Fruffela de Bojano)

Macco di fave siciliano (Macco de fèves à la sicilienne)

L'Italie est un pays de paradoxes. Très récemment, l'Institut Supérieur de la Santé a fait savoir qu'en Campanie et en Sicile, l'espérance de vie est de quatre ans inférieure à celle du Trentino Haut-Adige et des Marches. Dans les deux premières régions, elle se situe au niveau de la Bulgarie et la Roumanie, tandis que dans les secondes, elle atteint … Lire la suite Macco di fave siciliano (Macco de fèves à la sicilienne)

Funnateglie di Jelsi (Funnateglie à la molisaine)

Autant vous le dire tout de suite. Ici on est loin des recettes raffinées. Oubliez les fastes des châteaux, la richesse des cités bourgeoises, ou l'abondance des villes côtières. Ici on est au beau milieu des Apennins du sud, coincés entre les Abruzzes, le Latium, la Campanie et les Pouilles. Ici c'est le Molise, la … Lire la suite Funnateglie di Jelsi (Funnateglie à la molisaine)

Cascà di Carloforte (Couscous à la façon de Carloforte)

C'est une histoire qui naît dans les profondeurs de la mer Méditerranée, et qui a pour protagonistes les Anthozoaires, petits animaux de la classe des cnidaires, vulgairement connus sous le nom de coraux. Depuis l'Antiquité, ces petits polypes sont utilisés en médecine ou comme talismans contre le mauvais œil, et sont aussi très prisés dans la bijouterie. L'un des lieux … Lire la suite Cascà di Carloforte (Couscous à la façon de Carloforte)

Focaccia ligure alle cipolle (Fougasse ligure aux oignons)

Gênes est une ville complexe, pleine de contradictions, à l'image de ses carrugi, le dédale étouffant de ruelles médiévales du centre historique. Je crois que personne ne le dit mieux que Paolo Conte, dans la chanson Genova per noi : "avec ce visage un peu comme ça, cette expression un peu comme ça, que nous avons avant d'aller … Lire la suite Focaccia ligure alle cipolle (Fougasse ligure aux oignons)

Morsello catanzarese (Morsello à la façon de Catanzaro)

Triperie. À Paris, c'est presque devenu un gros mot. Dans la capitale française, on peut consommer des mets exotiques en tout genre, mais des abats de veau, point. "Je devrais les commander...avec cette vague de chaleur... il n'y a pas beaucoup des clients...", "Ah non, monsieur. Nous, on n'est pas des tripiers !... j'en ai d'agneau, … Lire la suite Morsello catanzarese (Morsello à la façon de Catanzaro)