Mesciua di La Spezia (Mesciua de La Spezia)

Les villes portuaires sont des endroits qui souvent se ressemblent, de leur position géographique, à leur histoire, en passant par leur cuisine... Un exemple qui me vient tout de suite à l'esprit, à cause de mon héritage familial, est la proximité de La Spezia, en Ligurie, et de Tarente, dans les Pouilles. Toutes les deux ont un destin lié … Lire la suite Mesciua di La Spezia (Mesciua de La Spezia)

Macco di fave siciliano (Macco de fèves à la sicilienne)

L'Italie est un pays de paradoxes. Très récemment, l'Institut Supérieur de la Santé a fait savoir qu'en Campanie et en Sicile, l'espérance de vie est de quatre ans inférieure à celle du Trentino Haut-Adige et des Marches. Dans les deux premières régions, elle se situe au niveau de la Bulgarie et la Roumanie, tandis que dans les secondes, elle atteint … Lire la suite Macco di fave siciliano (Macco de fèves à la sicilienne)

‘Ndruppc’, il ragù potentino (Ragoût à la façon de Potenza)

Je me suis permis un petit plaisir. J'ai commandé en ligne un colis plein de spécialités en provenance de Basilicate, une région - qui m'est très chère - enclavée entre les Pouilles, la Calabre et la Campanie. Inconnue du grand public (italien et étranger), très montagneuse et très pauvre, elle a subi pendant des siècles le sort destiné … Lire la suite ‘Ndruppc’, il ragù potentino (Ragoût à la façon de Potenza)

Timballo napoletano (Timbale de pâtes à la napolitaine)

Je dois l'avouer, je suis un mauvais père. Le dimanche, au lieu de l'amener dans un fast food, j'oblige mon fils à manger des plats à base de pâte à tarte et de pâtes. Fidèle à la cuisine familiale, je m'obstine à lui proposer des recettes traditionnelles, sûr que l'apprentissage du goût passe par ce chemin … Lire la suite Timballo napoletano (Timbale de pâtes à la napolitaine)

Cascà di Carloforte (Couscous à la façon de Carloforte)

C'est une histoire qui naît dans les profondeurs de la mer Méditerranée, et qui a pour protagonistes les Anthozoaires, petits animaux de la classe des cnidaires, vulgairement connus sous le nom de coraux. Depuis l'Antiquité, ces petits polypes sont utilisés en médecine ou comme talismans contre le mauvais œil, et sont aussi très prisés dans la bijouterie. L'un des lieux … Lire la suite Cascà di Carloforte (Couscous à la façon de Carloforte)

« Genovese » napoletana (« Gênoise » napolitaine)

Le repas du dimanche, à Naples, est sacré. La ville entière, entre treize et seize heures (parce que les napolitains mangent très tard, quand ils le peuvent) se vide. Alors que sur les tables familiales apparaît l'un des fleurons de la cuisine traditionnelle : la "gênoise", un ragoût en association (cela va sans dire) avec des pâtes. Comme … Lire la suite « Genovese » napoletana (« Gênoise » napolitaine)

Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)

J'ai récemment parlé du repas de Pâques que j'ai préparé, mais il me fallait encore expliquer en quoi consistait le 'premier plat', la pasta aux cicerchie (Lathyrus sativus), autrement appelées gesses communes, pois carré, ou encore lentilles d'Espagne. C'est une plante spontanée, de la grande famille des Fabacées, à laquelle appartiennent aussi les haricots, pois chiches, lentilles, fèves, petits pois..., autrement … Lire la suite Pasta e cicerchie (Pâtes et gesses des prés)

Moeche veneziane (Crabes à la vénitienne)

J'ai grandi au bord de la mer, je connais par coeur poissons, crustacés et mollusques; mais jamais, avant d'aller à Venise, je n'avais goûté de crabes tout mous. Et pour cause. Le Carcinus aestuarii, autrement dit "crabe d'estuaire", est une espèce exclusive à Venise et à sa région, où convergent - fait exceptionnel - le delta du Pô, ainsi … Lire la suite Moeche veneziane (Crabes à la vénitienne)

Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)

La nature, quand on sait bien la prendre, sait nous gâter comme des enfants avec des confiseries. Vous vous souvenez des rouleaux de réglisse, des bâtons mou Haribo et des Cachou, au goût doux-amer ? Et bien, en Italie, la réglisse, qui est un buisson de la même famille que les lentilles et les fèves, pousse à l'état sauvage. On … Lire la suite Linguine alla liquirizia, cime di rapa e ricotta (Linguine à la réglisse, pousses de broccoli-rave et ricotta)

Risotto alle castagne e speck (Risotto aux châtaignes et speck)

Chaque fois que je goûte des châtaignes, j'ai un pincement de nostalgie. J'ai le souvenir de ma mère en train de les cuisinier sur la gazinière à l'aide d'une poêle trouée. C'était un événement rare, pour nous, gens des plaines côtières des Pouilles. Il fallait attendre qu'un vendeur les amène des bois de Calabre, ou de Basilicate. … Lire la suite Risotto alle castagne e speck (Risotto aux châtaignes et speck)